Vinařství Piálek & Jäger |Vinařství dvou kamarádů

Rozhovory

Mohli jsme se sejít až po čtvrté hodině odpoledne, protože oba pracují: Kamil Piálek ve slovinské firmě zabývající se finální úpravou povrchu kovů, Jaroslav Jäger má pro změnu vlastní firmu. Vinařství je pro ně „jen“ koníček; možná, že by bylo ale vhodnější použít slovo „kůň“. Oba po léta dělali na svém, co zdědili po rodičích, ale od ročníku 2011 spojili své síly a hned ukázali, že spojení původních maloprovozů byl nejen dobrý tah, ale i jejich okamžité úspěchy ukázaly, že někdy může být lepší, když víno děláte především pro vlastní potěšení a nutný zisk není tím nejdůležitějším. To jsou slova, která se v dnešním světě mohou zdát až nepatřičná, ale stačí chvilka, sklenka jejich vína, abyste uvěřili. O to více otázek se vám však dere na jazyk.

To vše zní opravdu moc pěkně, ale jistě tu jsou nějaká „ale“. Tak třeba: neměli jste někdy pocit, že, odpusťte mi ten výraz, něco šidíte?
Jaroslav: Nemyslím si, že bych nějak šidil, ale na podzim musím na měsíc a půl opustit povolání a věnovat se vínu.
Kamil: To spojení zaměstnání a našeho vinařství je dobré téma. Důležité je, že na vinařství nejsme ekonomicky závislí, že to, čím žije rodina, čím zaplatím hypotéku, ošatím dítě, nezáleží na tom, jak se nám daří ve sklepě. To zaměstnání zavazuje a člověk v našem postavení musí dělat kompromisy. To nám, možná pro někoho nepochopitelně, dává volnost ve vinařství. Je také štěstí, že jsme oba naladěni na stejnou notu, že nemusíme za každou cenu prodat. Ovšem za každou prodanou láhev jsme vděčni. Ekonomika je důležitá, ale není pro nás víc než je potěšení a radost, kterou můžeme sdílet s ostatními nad našimi víny.
Naší základní strategií je, že nabízíme jednu šarži od jedné odrůdy, což je asi 3 000 „sedmiček“. Takže kdykoliv a kdekoliv si dáte nějaké naše víno určité odrůdy a ročníku, tak je to vzhledem k tomu poměrně malému množství vždy to samé. Navíc se snažíme, aby víno, které vám v jednom ročníku zachutná, bylo v dalších podobné. Samozřejmě konečné slovo má samotná příroda.

Když si takto zjevně svého koníčka užíváte, nenapadlo vás přece jenom stát se vinaři na plný úvazek. Vždyť jste tak pěkně vykročili a není škoda nechytit tu příležitost „za pačesy“?
Kamil: No..., Jarda má svoji firmu, já jsem zaměstnanec a již jsem si několikrát pomyslel, že by se to mohlo otočit a dělal bych jen víno, ale po první sezóně, kterou jsme celkem úspěšně zvládli, tak mám pocit, že mne to více naplňuje tak, jak to je.

Začali jsme se bavit o ročníku 2011, ale jistě někde máte i starší. Jinými slovy otázku, jak jste začínali, musíme položit.
Kamil: My dva jsme spolu od dětství, spolu jsme i jezdili na Vranovskou přehradu na chatu a již tam nás víno spojovalo. U Piálků dělal víno děda Cyril, u Jägrů otec a společně jsme jejich víno na chatě vesele popíjeli. Nejen popíjeli, ale oba jsme se ve sklepech vždy tak trochu „motali“. Nakonec jsme se oba rozhodli pro Českou zemědělskou univerzitu v Praze.

Tady z Dobšic u Znojma to je do Prahy o kus dál než na školy ve Valticích či v Lednici. Co vás k této volbě vedlo?
Jaroslav: My jsme chtěli především na kolej a v Praze nám připadalo, že tam jsou ty nejlepší – chtěli jsme si Prahu opravdu užít. Tam jsme si postupně zvykali na lepší a lepší víno a začali jsme ve víně hledat víc než jen doplnění našich večírků.

Tak dobrá, tomu snad všichni, kdo nějakou vysokoškolskou kolej zažili, rozumějí, ale proč jste se nedali dohromady již po studiích?
Kamil: Naše cesty se v té době přece jenom rozdělily. Já jsem byl vychováván více v dědově stylu: dřevěné sudy, a to i na bílé víno – tedy takovou klasiku. Jarda se zase od podobného tátova stylu odklonil a začal špekulovat s nerezem, s jiným lisem než vertikálním, zkrátka se díval i jinam než tu bylo léta zavedeno. Ostatně právě to jeho hledání mě přivedlo k tomu, že jsem dělal bakalářskou práci na téma srovnání vertikálního a horizontálního lisování. To všechno jsme zatím dělali pro sebe a pro naše známé. První víno jsme začali amatérsky láhvovat a prodávat v roce 2002, 2003. Byl o něj zájem a tím se objevily i další požadavky, aby ta láhev nějak vypadala, záklopky, etikety atd. Začali jsme se tak nějak oba vedle sebe rozrůstat.

Co vás vlastně přivedlo ke spojení v jedno vinařství?
Kamil: Ono to bylo tak, že já jsem koupil čerpadlo a Jarda koupil čerpadlo. Já jsem koupil sklep, Jarda koupil sklep.
Jaroslav: Pak jsem koupil já pro změnu mlýnek a Kamil koupil mlýnek. Připadlo nám to trochu hloupý a řekli jsme si: ty koupíš jedno zařízení lepší, já koupím jiné ještě lepší a budeme je používat společně. To jsme se dostali na takových 12 000 láhví a byly tu opět další požadavky: museli jsme dělat rozbory, evidovat, zkrátka, aby bylo vše v pořádku i úředně.
Kamil: Taky jsme se již chtěli „poprat“ o nějaké prestižní vinotéky a ty měly také své vlastní požadavky – samozřejmě kvalitu, ale i legislativu. Tak jsme šli stále spolu vedle sebe: jeli jsme do vinohradu, posbírali jsme stejné hrozny, stejně je lisovali a dělali víno, které jsme pak pili se společnými známými. Po roce 2009 jsme již rozhodli, že nebudeme dělat každý svoje odrůdy, já sám Chardonnay, Jarda zase Rulandské bílé atd. Navíc jsme měli stejné klienty, a tak to nějak přirozeně vyznělo, že od roku 2011 je „eseróčko“ Vinařství Piálek & Jäger.

Nehádali jste se například, které jméno bude v názvu vinařství první? Ne vážně, jak tady máte rozděleny „pravomoci“?
Kamil: My jsme se rozhodli, jednoduše řečeno, že jeden bude zodpovědný za kšeft a druhý za sklep. Domluvili jsme se, že hlavní slovo ve sklepě má Jarda, já se tedy starám o to ostatní: láhve, etikety, marketing.... O všem se ale bavíme. Jarda třeba řekne: a co letos „roséčko“, já řeknu dobrý a mohlo by být polosuchý, tolik a tolik. Vždy se bavíme o tom, jaké to víno chceme: zda-li „rýňák“ na sucho, „rulandu“ polosladkou, „tramín“ sladký atd. Zodpovědnost za to, že tak opravdu dopadne, má Jarda. Dva sklepmistři v jednom sklepě není podle nás dobře.
Jaroslav: Spolu řešíme veškeré sklepní a firemní otázky, ale on mi do toho nekecá. Stejně tak tomu je z mojí strany ohledně marketingu. Za konkrétní rozhodnutí je zodpovědný každý sám na svém místě.

Jak dnes vaše spojené vinařství vypadá?
Kamil: 95 % hroznů nakupujeme od dodavatelů, zbytek máme z 1 ha vlastní vinice. To je totiž pro nás velkým přínosem, protože my děláme víno, a stále to tak máme, jako koníček při zaměstnání. Hledáme ten nejkvalitnější hrozen a za léta jsme si vybudovali dokonalé zázemí – máme kamarády, kteří nám připravují hrozny přímo „na míru“.
Jaroslav: Za celou dobu, co se zabývám vínem – a svůj první burčák jsem udělal u rodičů již v 13 letech – jsme vždy měli vinohrad, děda i tatík dělali víno, ale byly to takové „kyseláče“ nebo „druháky“. Oni se snažili dělat víno, ale neměli fakticky z čeho, víno děláme až my. To je ten rozdíl. Nové vinařství jsou také čtyři pískovcové sklepy: ten nejstarší, bývalý klášterní sklep, je 300 let starý a slouží pro výrobu vína, druhý sklep v Dobšicích je po starým Piálkovi a slouží pro degustace menších skupin, pod Načeratickým kopcem je zase sklep po tátovi, kde jsou uložena jen archivní vína. Se čtvrtým sklepem v Novém Šaldorfu přímo ve sklepní uličce máme velké plány – chceme jej zrekonstruovat a ještě letos tam vybudovat vinařskou expozici. Tam bychom také chtěli mít prostory pro snoubení našich vín s gastronomií, možnost ubytování a chceme nabídnout to, co je ve světě dobrým zvykem: postarat se o zákazníka se vším všudy. My bychom také časem chtěli, aby se za Piálkem a Jägrem nejezdilo do Dobšic, ale právě do Nového Šaldorfu.

Považujete tedy tento způsob, že jste vinaři a máte své tradiční a ověřené dodavatele vinohradníky, za vhodnější? Vždyť tolik vinařů naopak tvrdí, že jen oni sami mohou vést vinohrad tak, aby získali ty nejlepší hrozny.
Jaroslav: My bychom v prvé řadě ani neměli čas se o vinohrad dobře starat. Ale i tak jsme přesvědčeni o samostatné úloze vinohradníka a vinaře. A my jsme vinaři. Já skutečně snad od svých dvaceti let jsem vinice vybíral. Projel jsem okolí do 30 km zprava, zleva a zkoušel jsem, ze kterých tratí bude nejlepší „burgunda“, ze kterých zase „rýňák“, „veltlín“ atd. A právě to je „gró“ našeho vinařství - našli jsme si během deseti let pro nás ty nejlepší polohy a bereme pouze odtud. Samozřejmě tam pravidelně jezdím, kontroluji zdravotní stav atd. My máme tak dobré vztahy, že nevidím žádný problém dostat kvalitní hrozny podle našich představ.

Je zřejmé, že to jsou dvě cesty a každá má své zdůvodnění. Ostatně to, že jste se vydali tou dobrou, ukazují ocenění vašich prvních společných vín. Můžete nám ještě připomenout, která to byla?
Kamil: Než jsme je začali sbírat, tak jsme ještě před tím již společně koupili nový lis, technologie pro řízené kvašení a výrobu zvedli na 40 000 láhví. Teprve pak jsme poslali vína na zahraniční soutěže. Do té doby jsme sbírali samozřejmě ocenění po domácích soutěžích, ale až po roce 2011 jsme i ve světě. To první byly bronzové medaile v Londýně za Rulandské bílé a Rulandské šedé ročníku 2011. Do Vídně jsme pak poslali devět vín a hned všechna získala nějaké ocenění. AWC Vienna rovněž označuje ta nejlepší „hvězdičková“ vinařství a my jsme hned napoprvé získali jednu hvězdičku. Třemi se na Moravě nemůže pochlubit žádné vinařství, dvěma hvězdičkami, pokud se nemýlím, jen dvě. A to je snad dobrý začátek.

Na etiketě vín máte jakýsi erb. Na vašich stránkách máte dokonce slova „Víno s modrou krví“. To vypadá, že tu je nějaký zajímavý příběh...
Kamil: Znak rodiny Piálků jsme dostali od císaře Bedřicha II. ve 14. století za statečnost a počestnost, kdy se naši předci vyznamenali neobyčejně udatnými činy ve válce proti Mongolům.

To zní opravdu pěkně, zejména v současné době, kdy se pojem „genealogie“ tak často objevuje v tisku, rozhlase i televizi. Ale, omlouvám se ještě jednou, jak to všechno víte? Vždyť to je opravdu hodně hluboko do historie.
Kamil: To bylo tak, že v našem rodu byl erb v tomto podání od nepaměti. Například náš děda pochází z Únanova a na průčelí jejich statku tento erb vždy byl. Až strýc mého otce začal pátrat trochu víc a dostal se až do Vídeňského archivu, kde za nemalé peníze pořídil opisy listin potvrzujících původ erbu a spojení s rodem Pialků (rod byl původně Pialek, ale otci již komunisti přidělali dlouhé á).

Takže ochutnejme vína s erbem. Říkáte, že 80 % vašeho vína jsou „stabilní položky“, zbytek jsou novinky a experimenty. Můžeme se zastavit u oněch „stabilních položek“?
Kamil: To je klasika, jako jsou odrůdy Rulanda bílá i šedá, Chardonnay, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené. My v prvé řadě děláme vína, která chutnají nám, a my sami jsme takovým prvním sítem, kde se rozhoduje, jaká vína budeme dělat. Neděláme vína, o kterých víme, že je možná dobře prodáme, ale nám by „neseděla“. Samozřejmě, že druhým sítem je zájem zákazníků, vinoték a restaurací.

Takže nám tu zbývá ještě dobrých 20 %.
Kamil: Zkoušíme především netradiční odrůdy, jako je třeba Semillon, v roce 2008 jsme zkusili Sylvánské zelené, ale bylo tak povedené, že jsme jej zopakovali a „sylván“ je již zařazen mezi oněmi „stabilními položkami“. Takovou „speciálkou“ je třeba i Rulandské šedé 2010 v bariku, Sauvignon na sladko ve výběru z hroznů nebo rosé z odrůdy Dornfelder.
Jaroslav: Pak to je i „Kravák“ - tedy odrůda Sauvignon z Kraví hory. Je to takové Grand Cru jaké známe z Francie. Na znojemské Kraví hoře je Sauvignon sice vysázen na pouhých 15 ha ze 120 ha celkové výměry této slavné viniční tratě, ale dává takové víno, že jsme se podepsali pod úmluvu, která stanovila přísná pravidla pro výrobu tohoto vína s jednotnou přední etiketou. Také si hrajeme i s hrozny od Petra Nejedlíka, které pocházejí z národního parku. Ta vína z těchto hroznů mají pěkný „štych“ hodně připomínající Wachau, je to suché, bohatě minerální, přímo šťavnaté víno.

Ať v Dobšicích či Novém Šaldorfu, tak je to vždy na dohled Znojma? Jak se díváte na náš první apelační systém VOC Znojmo?
Kamil: Ta myšlenka je samozřejmě dobrá, má to hlavu a patu, je to dobrá cesta jak vyzdvihnout jedinečnost těch třech vybraných odrůd. My sami máme schválenou přihlášku do VOC, a že nejsme ještě členy, tak to jsou především důvody ekonomické: nemáme tolik „veltlínů, odrůdu Sauvignon chceme mít jako „Kravák“ a pak již zbývá jen Ryzlink rýnský, na který máme klientelu, která VOC nijak nevyžaduje.

Každý máte své zaměstnání, když jsme to již jednou nazvali, tak i krásného koníčka. Máte čas podívat se i po světě. Myslím tom vinařském, abyste se mohli třeba inspirovat. Kde se vám opravdu líbí?
Jaroslav: Mě opravdu oslovuje Rakousko, nejen samotná vína, ale nejvíc přístup rakouských vinařů ke všem, kdo o jejich vína projeví zájem. Nemusíte ani do tak trochu snobského Wachau, ale stačí přes hranice do Weinviertelu, kde jsou lidé tak srdeční jako málokde ve světě.
Kamil: Já rád ochutnám všechno, podařilo se mi dostat třeba i do peruánských vinařství, ale jsem opravdu zastáncem moravských bílých vín. Myslím si, že jejich kvalita je ve světě nedoceněna, navíc bohatá nabídka odrůd je rovněž výjimečná. Více než ve světě se nejlépe cítím na Moravě. O to víc mě baví srovnávat vína z jednotlivých podoblastí. Taky bych chtěl zabojovat o to, aby se naše vína objevila na místech, která si opravdu zaslouží.