Alessio Del Savio |Enolog a technický ředitel společnosti Mionetto
O tradicích i nových trendech vín Prosecco
Mionetto patří mezi nejstarší tradiční výrobce Prosecca v oblasti Conegliano-Valdobbiadene. V roce 1887 začal vinař Francesco Mionetto prodávat svá vína do vesnic v okolní Valdobbiadene a založil značku Mionetto. Společnost byla v této oblasti v mnoha věcech průkopníkem, využívala nové metody a postupy, jako první se dostala na americké trhy.
Značka Mionetto má tradici, na kterou lze navazovat, dosud vyrábí některé produkty tak, jak se vína ve Valdobbiadene vyráběla před sto lety. Na druhou stranu se ale také vydala cestou nových technologií, výzkumů výroby vína a dosáhla jedinečnosti, kterou podtrhuje balení láhví a způsob prezentace na trhu. Využil jsem své účasti na každoroční akci s názvem Vino in Villa, která je největším svátkem vín Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore, společnost Mionetto jsem navštívil a o tradicích i současných trendech v Mionettu i celé oblasti Conegliano-Valdobbiadene jsem si povídal s Alessiem Del Savio, mužem nanejvýše povolaným. Pro společnost Mionetto pracuje více než dvacet let a dnes je jejím enologem, technickým ředitelem a mluvčím.
Mionetto je jednou z nejstarších vinařských firem v této oblasti, která v nedávné době zaznamenala několik zásadních změn. Definovali jste oblast jako Conegliano-Valdobbiadene DOCG, odrůdu, ze které svá vína vyrábíte, jste začali označovat historickým názvem Glera. Co vám, jako jedné z historických firem, tyto nedávné změny přinesly?
Nejdůležitější změnou a výsledkem tohoto snažení bylo, že jsme přesně definovali odrůdu, jméno Glera jsme převzali z antického názvu odrůdy, která se zde historicky pěstovala. A velmi důležité bylo také přesně definovat geografický původ. Název Conegliano-Valdobbiadene lépe definuje místo, kde se nejlepší Prosecco vyrábí, ale také způsob, jakým se vyrábí. Tento produkt se tedy v širokém spektru italských vín velmi dobře vymezil jak geograficky, tak stylem výroby a velmi specifickým způsobem metody Charmat, který na vznik výsledného Prosecca používáme. Tradiční Prosecco má určité množství zbytkového cukru, který z něj dělá příjemně pitelné víno. Pokud jde o samotnou oblast, v poslední době dochází ke snaze maximalizovat její hodnotu. Consorzio a samotní výrobci se snaží docílit toho, aby se oblast Conegliano-Valdobbiadene stala světovým dědictvím UNESCO, což by znamenalo další zvýšení hodnoty nejen pokud jde o zdejší přírodu a památky, ale také o tradiční výrobu vína.
Mionetto vyrábí svá vína jak zde, v oblasti Conegliano-Valdobbiadene, tak v dalších oblastech, kde se Prosecco vyrábí. Jaké jsou zásadní rozdíly mezi kopcovitou oblastí Conegliano-Valdobbiadene a rovnými plochami v dalších oblastech z pohledu enologa? Jsou i nějaká specifika, která používá k výrobě Prosecca pouze Mionetto?
Základní rozdíly jsou v aroma, svěžesti a kyselině. Pokud jde o produkci přímo zde ve Valdobbiadene, musím říci, že je tady dokonce několik menších oblastí, které by mohly být dále přesně definovány, protože dávají velmi specifickou surovinu. Místní vína jsou velmi svěží a ovocná s vysokou kyselinou. Naopak v oblasti Conegliano dávají specifické půdní podmínky vína bohatší, kulatější a mohutnější. Pokud jde o ploché oblasti, ze kterých vzniká Prosecco DOC, hrozny samozřejmě nedosahují takové kvality a potenciálu pro výrobu šumivých vín. Bavíme-li se ale o vinifikaci a enologických pracích, tedy způsobu, jak připravujeme tiché víno a následně ho necháme projít druhotnou fermentací, u nás ve společnosti Mionetto nečiníme zásadní rozdíly a vína připravujeme téměř stejným způsobem. Snad jen s tím rozdílem, že tichá vína z oblasti Conegliano-Valdobbiadene necháme trochu více nazrát v tancích. Také poněkud jinak pracujeme s výběrem kvasinek v závislosti na kyselině v hroznech a svěžesti, kterou chceme dosáhnout. Zásadní otázkou u společnosti Mionetto je ale přísné hlídání teploty. Naše produkty jsou charakteristické velmi jemným ušlechtilým perlením, kterého dosahujeme velmi nízkými teplotami během fermentace. Vůbec práce s teplotou je jedním ze základních klíčů ke kvalitě našich produktů. Například během láhvování udržujeme teplotu mezi 0 až -2 °C. Pro zachování aromatiky a chuťových vlastností je pro nás také velmi důležitý proces čiření vína a následná filtrace, kterou se snažíme dělat velmi jemně, abychom veškeré žádoucí látky ve víně zanechali beze změn. Toto vše ale vede k jedinému cíli – co nejvyšší možné kvalitě výsledného produktu.
Prosecco se vyrábí především z odrůdy Glera, povolené jsou v menším množství ale i jiné odrůdy. Jak se k této problematice staví společnost Mionetto? Využíváte pouze Gleru nebo i jiné odrůdy?
90 % našich vín s označením Prosecco se vyrábí pouze z odrůdy Glera. V některých výjimečných případech používáme 15% dalších odrůd, tedy Pinotu Bianco a Chardonnay z této oblasti. Je to ale pouze v případě, kdy máme pocit, že například díky ročníku potřebujeme vlastnosti tichého vína nějak vylepšit, abychom měli surovinu pro druhotné kvašení připravenou dle našich představ. Využití jiných odrůd je tedy pro nás spíše otázkou možnosti korigovat něco, s čím nejsme zcela spokojeni, než něčím, čeho bychom využívali soustavně. Nicméně naprostá většina našich top produktů je vždy 100% Glera a na druhé straně také Prosecco DOC je vyrobeno pouze z odrůdy Glera.
Když se podíváte do minulosti společnosti Mionetto, jaké byly nejvýznamnější kroky od starého tradičního Prosecca Col Fondo k dnešním moderním produktům?
Mionetto bylo založeno v roce 1887 a víno se vyrábělo přímo zde v domě. Dnes zde máme malé muzeum, ale tehdy byla tato místnost vlastně celé vinařství. Po mnoho let to byla pouze rodinná firma, Prosecco se prodávalo v sudech do okolních vesnic. Až po II. světové válce se vína začala velmi primitivním způsobem láhvovat a podstupovala druhotnou fermentaci přímo v láhvích. Tato vína stále vyrábíme, neustále se najdou zákazníci, kteří tyto zajímavosti vyhledávají a pro nás je zajímavé mít možnost ukázat propojení domu Mionetto s tradicí a absolutními kořeny výroby vína v této oblasti. Ty důležité kroky k dnešním moderním produktům u nás nastaly v šedesátých letech minulého století, kdy bylo Mionetto první společností v této oblasti, která začala na víno používat nerezové tanky. A to bylo opravdu zásadním zlomem. Stejně tak jako později nový způsob láhvování, kdy byla vína stáčena do láhví perfektně čistá, bez stop po druhotné fermentaci, jak tomu bylo dříve. Na konci šedesátých let se Mionetto specializovalo na produkci perlivých vín. Podobný produkt vyrábíme dodnes a označujeme ho jako „Spago“, to díky provázku, který zajišťuje korek. Tento produkt vlastně společnosti Mionetto přinesl světový věhlas. Teprve na konci sedmdesátých let jsme začali vyrábět vína šumivá a je to také období, kdy jsme začali exportovat nejen do Německa a dalších částí Evropy, ale především do Spojených států. Mionetto bylo vůbec první společností, která představila Prosecco na americkém trhu. Dnes vyvážíme do osmdesáti zemí po celém světě. V té době došlo ještě k jedné důležité změně pro celý segment vín Prosecco, a sice změna od tradiční kategorie Brut k Extra Dry. Když jsem před více než dvaceti lety ve společnosti začínal, nejprodávanějším produktem byl Brut. Dnes je nejrozšířenější a nejznámější verzí Prosecca spíše Extra Dry. Těch několik málo gramů cukru navíc udělá výsledné víno kulatější a plnější. Nicméně v několika posledních letech se vše zase vrací a verze Brut se dostává do popředí. Nicméně já osobně si myslím, že verze Extra Dry je pro svět Prosecca nejvhodnější.
Máte pravdu, posun k verzi Brut je velmi patrný. Dnes je dokonce několik společností, které vyrábí Brut i v oblasti Cartize, v níž bylo vždy tradicí mít ve víně nějaký zbytkový cukr. Zde je klasikou dokonce ještě sladší verze Dry. I na letošní slavnosti Prosecca s názvem Vino in Villa to bylo velké téma a hodně se o tomto vývoji ve stylu Cartize mluvilo. Co vy osobně si
o tom myslíte?
Ano, některé společnosti nabízí dokonce Cartize Brut. Nicméně já jsem svůj názor již řekl. Pro mne je nejlepší verzí kategorie Extra Dry. Cartize je velmi známá oblast a vyrábět Cartize Brut je podle mne značně nepřirozený až násilný způsob výroby vína z těchto poloh. Když se zamyslíte nad přirozenou charakteristikou hroznů z oblasti Cartize, mají při sklizni vyšší objem cukru než hrozny z dalších oblastí. Použijete-li tyto hrozny způsobem, kdy veškerý cukr vlastně během vinifikace odstraníte, vznikne z mého pohledu nepřirozený produkt. Cartize je také velmi známé proto, že je to velmi příjemně pitelné víno, nicméně pokud tyto hrozny prokvasí úplně do sucha, zvedá se až nepřirozeně a neharmonicky poměr alkoholu ve víně. My v Mionetto nadále produkujeme Cartize, které má 11 % alkoholu a je v kategorii Dry. Myslím, že oblast Cartize je zcela přirozeně charakterizována vyšším obsahem cukru a je tedy v přímém rozporu s konceptem kategorie Brut. Neznamená to ale, že by Cartize mělo být považováno za dezertní šumivé víno, jak se tomu někdy mylně stává. Cartize je pro mě největší možné vyjádření možností Prosecca, je to tedy spíše víno, které byste měli nabízet těm nejlepším přátelům.
Ještě jeden trend je možné v oblasti Conegliano-Valdobbiadene v posledních letech pozorovat. Čím dál více společností vyrábí vína s označením konkrétních vinic - Rive. I vaše společnost má nový produkt „Rive di Santo Stefano“, myslíte, že tento trend Prosecca z jedné jediné specifické vinice má budoucnost?
Nejdříve je nutné říci, že společnost Mionetto vždy pracovala tak trochu konceptem „Rive“, tedy používala pro svá vína hrozny podle míst, ze kterých pocházely. Ale faktem je, že do roku 2009 až 2010 to nebylo možné oficiálně deklarovat. Ve chvíli, kdy toto bylo možné udělat oficiálně, byli jsme jako společnost Mionetto velmi šťastní. Dává nám to další možnost, jak ještě více přiblížit a vysvětlit konzumentům specifika naší oblasti. Ačkoli většina běžných konzumentů asi nebude schopna vnímat rozdíly mezi jednotlivými Rive jako zásadní, tyto rozdíly tam samozřejmě jsou. Před několika lety jsme začali s Rive di San Pietro di Barbozza, letos jsme představili Rive di Santo Stefano. Víme, že naši konzumenti jsou schopni tyto dva produkty rozlišit a jsme rádi. Nedávno jsme dokonce s oběma našimi Rive vyhráli dvě zlaté medaile na velmi přísné místní soutěži Prosecca. Rive posouvá ještě dále veškeré úsilí, které bylo vynaloženo pro odlišení Prosecca z oblasti Conegliano-Valdobbiadene a jiných oblastí. Na první pohled je tak zřejmé, že cokoli s označením Rive bylo ručně sbíráno na velmi specifických vinicích v Coneglianu nebo ve Valdobbiadene.
Dnes je na mnoha láhvích napsáno slovo Millesimato, tedy ročníkové víno. Tyto láhve bývají také o něco dražší. Ale připadá mi to trochu zmatečné. Má toto označování u Prosecca nějaký důvod nebo je to jen marketingový tah? Používáte například vy v Mionettu pro zachování stejného stylu v různých ročnících nějaká rezervní vína jako v oblasti Champagne?
Budu-li upřímný, máte naprostou pravdu. Cokoli, co by plánovaně a záměrně nebylo Millesimato u Prosecca, vlastně neexistuje. Případy, kdy se někdy toto slovo na láhvích objevuje a jindy ne, souvisí s procesem výroby. Ve chvíli, kdy na láhvi tento nápis není, to znamená, že mohlo dojít ke smíchání zbytku zásob staršího ročníku základního vína s novým čerstvým vínem z aktuální sklizně před procesem druhotného kvašení. Toto někdy může nastat v listopadu a prosinci, kdy je k dispozici již víno z nové sklizně, ale vinařství ještě nezpracovalo celé zásoby předchozího ročníku. Nicméně žádná rezervní vína pro zachování kontinuity stylu jednotlivých vinařství, podobně jako v oblasti Champagne, u nás opravdu nepoužíváme. Slovo Millesimato tedy naznačuje, že k tomuto procesu nemohlo dojít, ale jak jsem řekl, jde spíše o technické označení. V podstatě by se vlastně dalo spekulovat o tom, že jde také o jakési udržení stylu. Vína, která z daného ročníku podstupují druhotné kvašení jako poslední, osvěžíte mladým a divokým vínem z ročníku nového, zachováte tedy podobnou charakteristiku jako u základních vín, která procesem druhotného kvašení procházela v předchozích měsících, a naopak vínu z mladého ročníku poskytnete nějaký čas navíc na dozrání, než bude dále zpracováváno samostatně. Ale týká se to pouze malé části láhví a je to vlastně zdejší tradice. Jak víte, Prosecco musí být svěžím vínem a tento proces zaručí tuto svěžest po celou dobu.
Mionetto dnes patří do velké nadnárodní skupiny Henkell. Co to pro vás, jako pro klasické a velmi tradiční vinařství, znamenalo a znamená? Došlo k nějakým změnám ve stylu práce, v řízení, v kvalitě výsledných vín?
Pokud jde o styl a způsob produkce vína, nic se nezměnilo. To, co se změnilo, je absolutní důraz na kvalitu. Kvalita všeho, tedy primární suroviny, ale také láhve, korku, etikety i finálního packagingu, je otázkou číslo jedna. A také bezpečnost. A nejde jen o kvalitu a bezpečnost vína, ale opět o bezpečnost láhve i obalů. Naše členství ve velké a silné mezinárodní skupině s sebou přineslo možnost investic do výzkumů a vývoje. Vše je tedy podřízeno kompletní kvalitě výsledného produktu. Stavíme nové velmi moderní vinařství, které nám umožní pracovat přesně v duchu výsledků těchto výzkumů a zcela podle našich potřeb. Vše by mělo být hotové v roce 2016, v rámci této výstavby se budeme také snažit vytvořit nové možnosti z hlediska vinařské turistiky, budeme moci lépe přijímat návštěvy a představovat naše vína zájemcům. To jsou naše vize pro nejbližší budoucnost.
Kdybyste se měl vy osobně rozhodnout pro jednu konkrétní láhev z vašeho portfolia, která by to byla a k jakému jídlu byste si ji dal?
To je těžká otázka, Rive nebo Extra Dry, obě jsou skvělá vína. Kdybych si vybral naše nové Rive, určitě bych si ho vybral k rybám. MO Extra Dry DOCG bych využil jako aperitiv, k sušené šunce nebo k prvním chodům, tedy k těstovinám nebo risottu. Je to víno, které se k těmto typickým italským jídlům skvěle hodí.
Partneři