Moderní americká gastronomie a vína
Gastronomie i vína ze Spojených států amerických pomalu získávají popularitu u nás i v Evropě. Nicméně stále jde o oblast poměrně málo známou, alespoň pokud jde o vyšší gastronomii i vína těch nejvyšších kvalit. I proto jsme si přizvali šéfkuchaře fine dining steakhousu George Prime Steak Martina Hniličku a předního dovozce kalifornských vín Jana Ečera ze společnosti Kalifornská vína a společně jsme pro vás připravili čtyřchodové menu, které vám poodhalí bohatost americké kuchyně a napoví, jak tato jídla snoubit s vybranými kalifornskými víny.
Když se řekne americká gastronomie, většině z nás se vybaví hamburger či hot dog. Pravdou je, že díky kolonizaci mnohými evropskými národy a následnému přistěhovalectví z celého světa je tamější kuchyně velmi pestrá. Italové přinesli rizoto, rýži, těstoviny, rajčata, cukety a lilky. Ty se mimo jiné využívají jako přílohy k různým úpravám mas. Francouzi výrazně ovlivnili cukrářství či úpravy rybích pokrmů. Výrazný je i vliv Mexika, které místní gastronomii obohatilo o chilli papričky a další koření, mango, papáju či limety. Časté jsou prvky španělské, anglické či asijské gastronomie. Nepřekvapí, že díky velkému rozšíření chovu skotu je nejčastější složkou americké gastronomie hovězí maso z nejrozšířenějšího chovného plemene Black Angus. Vysoká kvalita masa samozřejmě odpovídá tradici chovu, kdy místní farmáři dlouhodobě usilují o dobré výsledky a chovu se velmi pečlivě věnují. Vyšší gastronomie samozřejmě využívá masa z farem, kde se nepoužívají anabolika a hormony a skot se krmí na bázi kukuřice či obilí. Hovězí je precizně rozděleno na sedm kvalitativních kategorií, z nichž nejdůležitější jsou Prime a Choice, které se používají na steaky. Fine dining steakhousy pak zpravidla využívají jen ty nejlepší „cuty“ z kategorie Prime, tedy Rib-Eye, T-Bone a Filet. Díky oceánu jsou velmi časté i pokrmy z mořských ryb a mořských plodů, na nichž si pochutnávalo i původní americké obyvatelstvo. V severní části USA se potkáme především s kraby a humry, na jihu pak s krevetami a mořskými rybami. Ve státě Washington se můžeme setkat s ústřicemi s jemnější chutí oproti nám známým evropským. Samozřejmě zde najdeme i rozmanité spektrum sladkovodních ryb. Nesmíme zapomenout na hojně využívané předkolonizační suroviny, jako jsou kukuřice a brambory, které odtud byly dovezeny do Evropy. S oblibou se používají i sladké brambory. Na pestrost americké gastronomie mají vliv i rozmanité klimatické podmínky nahrávající bohatosti zdejšího zemědělství. Výborně se zde daří mnohým dovezeným plodinám jako například rýži, chřestu, avokádu, mangu či papáje. I ty nachází díky svým vysokým kvalitám v místní gastronomii nejrůznější uplatnění. O tom se přesvědčíte i na následujících stránkách.
Žádný gastronomický zážitek nemůže být kompletní bez dobře zvoleného vína. I v této disciplíně nabízí USA rozmanitou škálu vín, která produkuje všech 50 spolkových států. Je však nutné dodat, že přibližně devadesát procent produkce je soustředěno v jediném státu a tím je Kalifornie. Právě na ní se zaměříme i my. Tradice tamního vinařství nejspíše sahá až do roku 1769, kdy zde měla vzniknout první vinice založená španělskými františkány. Kvalita vín ale nebyla nijak oslnivá a vysazovaly se především španělská odrůda Mission či americká odrůda Concord, na níž by si dnešní milovníci vín pravděpodobně příliš nepochutnali. Rozmach zdejšího vinařství začal až v roce 1850, kdy se stále více prosazovala výsadba v Evropě prověřených odrůd. Tato renesance však neměla dlouhého trvání. Počátkem 20. století přišla první rána v podobě padlí a révokazu a dílo zkázy dokonala prohibice v letech 1918 až 1933. S koncem prohibice se zdejší vinařství pomalu vracelo do zajetých kolejí. K významnému zlomu došlo roku 1976, kdy víno z nejprestižnější kalifornské apelace Napa Valley, konkrétně Chardonnay 1973 od Château Montelena, porazilo ve slepé degustaci v Paříži vybraná Chardonnay z prestižních burgundských apelací jako Meursault Charmes, Batard-Montrachet, Beaune Clos des Mouches či Puligny-Montrachet Les Pucelles. Jeho červený protějšek Cabernet Sauvignon 1973 od Stag‘s Leap Wine Cellars pak porazil legendární vína Château Mouton-Rothschild 1970, Château Haut-Brion 1970 nebo Château Leoville Las Cases 1971. Po tomto nečekaném šokujícím úspěchu začal vinařský svět brát do té doby přehlížená vína z USA vážně. Netrvalo dlouho a o vinohrady v USA se začala zajímat zvučná jména světového vinařství. Tím nejzajímavějším počinem byla spolupráce Barona Philippe de Rothschild s ikonou kalifornského vinařství Robertem Mondavim, která roku 1979 vyústila v ikonické víno z Napa Valley nesoucí název Opus One. Mezi další přední vinařství patří Dominus ve vlastnictví Château Petrus, Grgich Hills, Silver Oak nebo již zmíněné Château Montelena.
Nejčastěji pěstovanými odrůdami v Napa Valley je Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc a Zinfandel. Po úspěchu filmu Bokovka v roce 2004 se začal stále více prosazovat Pinot Noir především na úkor tehdy velmi populárního Merlotu, který však v poslední době zažívá renesanci a začíná se znovu vysazovat. Vlivem trhu v současnosti dochází k jinému problému a tím je razantní rozšiřování výsadby odrůdy Chardonnay, která postupně vytlačuje ostatní odrůdy. Navzdory všem komplikacím je Kalifornie a především populární Napa Valley na vrcholu své slávy. Díky nadstandardnímu množství slunečních dní a chladným větrům vanoucím od zátoky San Francisco Bay dává světu převážně tělnatá odrůdová vína s dobrou primární ovocností a dostatkem svěžesti, o která je po celém světě zájem. Zdejší vinaři se však potýkají i s nepříznivými podmínkami. Tou zásadní jsou mnohem sušší léta než ve většině Evropy, což si často vyžaduje velmi nákladné umělé zavlažování. Výhodou je naopak suchý podzim umožňující vinařům nechat hrozny libovolně dlouho dozrát, čímž docílí tradiční plnosti zdejších vín.
Právě vína z Napa Valley jsme použili při snoubení s nápaditou a chuťově bohatou gastronomií Martina Hniličky. Jedinou výjimkou je šumivé víno od nejslavnějšího amerického producenta sektů Schramsberg, jehož vína se tradičně podávají v Bílém domě již od dob prezidenta Nixona.
Krabí salát s avokádem se salsou z pečených paprik
Ingredience pro čtyři osoby: 1 krab, 2 avokáda, 2 rajčata, půl svazku koriandru, 1 cibule, 1/2 fenyklu, 1/3 řapíkatého celeru, 0,05 l octu champagne, panenský olivový olej, 2 šalotky
Postup: Cibuli, fenykl a celer nakrájíme na kostičky, vložíme do kastrolu, zalijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme 5 minut. Poté přidáme kraba a vaříme 12 minut. Kraba vyjmeme z várky, zchladíme a odstraníme krunýř.
Salsa: Papriky opečeme, oloupeme a nakrájíme nadrobno. Oloupanou šalotku najemno nasekáme, vložíme do mísy, přidáme nasekaný koriandr, osolíme, opepříme a ochutíme octem a olejem.
Vyloupané krabí maso ochutíme solí, limetovou šťávou a zakapeme olivovým olejem. Avokádo a rajčata nakrájíme na plátky, vše klademe úhledně na talíř a nakonec přidáme salsu.
Taco s halibutem obalovaným v těstíčku, mangovým salátem Coleslaw a chipotle majonézou
Ingredience pro čtyři osoby: 400 g očištěného filetu z halibuta bez kůže, 0,2 l palmového oleje na smažení, 0,05 l olivového oleje, 0,03 l sherry octa, 100 g hladké mouky, 50 g rýžové mouky, 0,3 l perlivé vody, špetka kajenského pepře, sůl, pepř, 300 g bílého zelí, 1 střední cibule, 1 červená paprika, 1 mango, svazek čerstvého koriandru, 4 pšeničné tortily, chipotle majonéza
Postup: Mangový salát Coleslaw - zelí, cibuli, papriku a oloupané mango nakrájíme na juliene (tenké plátky), ochutíme octem, olivovým olejem, osolíme, opepříme a dobře promícháme.
Z hladké mouky, rýžové mouky a perlivé vody připravíme těsto na obalování, které ochutíme kajenským pepřem a solí. Rybu nakrájíme na malé kousky, poté ji osolíme, obalíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Takto usmažené kousky ryb dáme na ubrousek osušit.
Tortilu prohřejeme na pánvi, namažeme majonézou a do takto připravených tortil klademe Coleslaw salát a kousky smažených ryb. Nakonec vše posypeme čerstvým koriandrem.
Pomalu pečená hovězí žebra s dýňovým rizotem
Ingredience pro čtyři osoby:
Hovězí žebra: 1,5 kg USDA PRIME hovězích žeber, 0,1 l stolního oleje, 2 sušené ancho chilli papričky, 2 sušené New Mexiko chilli papričky, 1 velká bílá cibule, 3 stroužky česneku, snítka tymiánu, 0,3 l červeného suchého vína, 0,1 l portského vína, 0,4 l hovězího vývaru, sůl, pepř
Rizoto: 0,05 l olivového oleje, 70 g másla, 100 g cibule, 800 g máslové dýně, 300 g rýže Carnaroli, 0,25 l suchého bílého vína, 0,7 l kuřecího vývaru, 100 g parmezánu, sůl, pepř
Postup: Troubu předehřejeme na 180 °C, očištěná hovězí žebra osolíme a opepříme.
V kastrolu rozehřejeme olej a vložíme žebra. Ta opečeme 4 minuty z každé strany, následně je vyjmeme a do stejného kastrolu vložíme na kostky nakrájenou cibuli, česnek, tymián a vše opečeme dozlatova. Poté přidáme víno, hovězí vývar a chilli papričky, přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 15 minut. Následně vrátíme zpět hovězí žebra, přiklopíme poklicí a vložíme do předem předehřáté trouby a dusíme cca 2,5 hodiny doměkka. Žebra pak vyjmeme a šťávu propasírujeme přes jemné síto, zredukujeme a případně dochutíme solí a pepřem.
Postup: V rendlíku rozehřejeme olej, přidáme najemno nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme na kostky nakrájenou dýni a opečeme 7 minut, poté přidáme rýži, přilijeme víno, mícháme 2-3 minuty, postupně přiléváme horký vývar a vaříme 18-20minut, až je rýže na skus. Na závěr přidáme máslo, parmezán, osolíme a opepříme.
Rib-Eye steak s hranolky ze sladkých brambor a pečenými karotkami s javorovým sirupem
Ingredience pro čtyři osoby: 4 ks (400 g) USDA PRIME RIB- EYE STEAK, 600 g sladkých brambor, 0,2 l olivového oleje, svazek organické karotky, 0,1 l javorového sirupu, šťáva z jednoho citrónu, snítka tymiánu, sůl, pepř
Postup: Hranolky - brambory oloupeme, nakrájíme na tenké hranolky, osolíme a opepříme. Poté dáme na plech a pokapeme olejem. Následně vložíme do rozpálené trouby na 200 °C a pečeme 30 minut. Karotku očistíme, rozložíme na plech, osolíme, opeříme, přidáme čerstvý tymián a pečeme v rozpálené troubě na 200 °C 12 minut. Poté karotku pokapeme javorovým sirupem a šťávou z jednoho citrónu, promícháme a pečeme dalších 6 minut.
Steaky z obou stran osolíme a opepříme, pokapeme olejem a grilujeme na grilu nebo na rozpálené pánvi 3 minuty z každé strany, poté necháme ugrilované steaky cca 5 minut odpočinout.
Partneři